Description
Côtes
On consomme principalement, à la manière des cardons, les « côtes », constituées par le pétiole prolongé par la nervure principale, qui sont très charnues dans les variétés de « poirées à cardes ».
Les côtes s’accommodent de plusieurs manières, crues ou cuites, par exemple dans la cuisine niçoise : à la vapeur avec un filet de citron, frites ou en gratin avec une sauce béchamel.
Parties vertes
On consomme le limbe des feuilles, cru, ou plus souvent cuit et haché, à la manière des épinards. Ainsi dans la cuisine niçoise, toutes les parties de la plante se consomment : les feuilles hachées entrent dans la composition de la tourte de blettes, des ravioles et du célèbre tian. La partie verte remplace les usages que l’on fait ailleurs des épinards.
Dans le canton suisse des Grisons, la blette entre dans la composition des capuns, un plat traditionnel de feuille de blette farcie d’un mélange de pâte et de viande séchée.
Ses feuilles sont aussi indispensables à la préparation des caillettes ardéchoises et de la tarte al d’jote de Nivelles.
En Poitou, elles rentrent dans la composition du farci poitevin et du pâté poitevin (des pâtés à dominante végétale) et parfois de certaines crépinettes. Les mêmes recettes existent en Charentes.